打发奶油的方法和技巧（手把手教你如何打发稀奶油）

100次浏览发布时间：2024-10-01 08:11:38

当下稀奶油被广泛应用于烘焙、冰品、茶饮等不同领域，但你真的会用稀奶油吗？

为粉丝打造高质量稀奶油知识科普专栏，以四期干货文章带你全维度了解稀奶油的产生和运用，不同季节的打发手法，以及补救手法等实用知识。第一期给大家分享的是稀奶油产生、制作分类和打发小窍门的知识科普。

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什么是稀奶油

首先我们要先区分一下稀奶油（cream）和奶油（butter）。

根据国标GB19646-2010，稀奶油的定义为：以全脂乳为原料，经过离心分离的上层含脂肪球部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成脂肪含量为10%-80%的产品，通常情况一般稀奶油乳脂含量为12%-38%。因脂肪球完整，能散射光故液体形态呈奶白色。脂肪含量越高，浓稠度越高。

奶油（黄油）的定义为：以全脂乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，进一步分离出来的脂肪部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成脂肪含量不小于80%的产品。主要以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体形态。

需要注意的是，一般常说的“淡奶油”、“鲜奶油”都指的是国标中的稀奶油（cream），国标中的奶油指的则是黄油（butter）。资料源自文献[5]参考

日常生活中我们主要接触稀奶油主要是稀奶油和植物奶油两大类。（市面上还有混脂奶油和风味奶油。）

稀奶油的颜色呈白色或黄色，澳-新系的稀奶油乳液颜色偏黄，法系稀奶油乳色一般偏白。颜色深浅是由于奶牛所食用牧草中自带的β-胡萝卜素含量不同，导致产出稀奶油的颜色不同。一般来说风味上澳-新系奶油会更加浓郁，奶香香浓且不腻口。

植物奶油的颜色呈现白色，主要由植物油或植物脂肪组成，不含有乳制品成分。一般来说，对乳制品过敏或乳糖不耐受的人群来说，植物奶油使用比较多。

在实际应用中，稀奶油常用来制作甜品、蛋糕、冰淇淋、巧克力、咖啡等食品。稀奶油的脂肪含量和质地可以根据需要进行适当调整，以满足不同客群、不同场景的制作需求。

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稀奶油制作和分类

从牧场采集的全脂原奶，要制作成烘焙奶油和烹饪奶油，要先将原奶离心技术分离成90%的脱脂奶和10%的稀奶油。

根据热处理杀菌工艺的不同，有多样杀菌模式。例如UHT瞬时高温灭菌，加热到138-143℃，杀死所有细菌。还有西方国家比较推崇的巴氏杀菌法，包括低温长时灭菌法和高温短时灭菌法，灭菌率97%-99.9%，达到杀菌目的的同时最大限度保留鲜奶的营养成分。

完成杀菌后将稀奶油均质化，目的是有效阻止稀奶油中的脂肪和其他配料分离，脂肪分布更平均，口感更顺滑，裱花奶油的挺立度和稳定性更强。稀奶油完成杀菌和均质化后，将再次被冷却，无菌包装后冷链运输到各个目的地。

↑图片参照日本乳業協会制作[2]

稀奶油的黏度、稠度及功能特性（如搅打性）会随脂肪含量、加工方法的不同而有轻微差异。另外，牛乳的化学组成和乳脂中呈味脂肪胶含量会随季节而变化，因此不同季节牛乳制成的稀奶油品质、搅打手法也有些许区别。（春夏秋冬一年四季如何打发稀奶油？请继续关注科普知识专栏。）资料源自文献[4]部分参考

不同国家对稀奶油中的乳脂含量的要求标准都不同。

新西兰稀奶油的乳脂含量要求在35%左右。法国要求稀奶油至少达到30%的乳脂含量，淡奶油也至少需要12%乳脂。日本、美国要求稀奶油的乳脂含量至少在18%以上，且美国将cream细分为三种，淡奶油的乳脂含量为18%-30%，搅打稀奶油的乳脂含量为30%-36%，重奶油的乳脂含量则在36%以上。英国稀奶油乳脂含量在18%-35%，主要用途于咖啡、冷饮等食品中，搅打稀奶油的乳脂含量在35%-37%，主要用于烘焙食品的装饰和增味。资料源自参考文献[1]

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如何选择好的稀奶油

在选购稀奶油时，需要注意以下几个方面。

首先需要查看配料表，是否含有植物蛋白或者氢化植物油。一般含有这两种物质的都不属于纯正的动物奶油，选用动物奶油稀奶油，其不含反式脂肪酸，更健康，还具有浓郁的奶香和优越的口感。

其次还需注意查看配料表内脂肪和蛋白质的含量。脂肪含量在35%以上的稀奶油较易打发，且口感也很好。脂肪含量过低不易打发，奶香味不足。蛋白质含量在1.8%以上，稀奶油营养成分更加均匀，对身体有益。

并且在挑选稀奶油时，一般选择工艺技术有实力，品牌信誉度高的大企业。其奶源溯源可循，生产科学，检测严格，稀奶油品质有保障，食用很安心。

消费者关注的是稀奶油最终呈现造型和口感，烘焙师更倾向于操作性和稳定性。一般来说不论从打发、颜色、塑形、耐酸性、口感等方面都能达到较优程度的稀奶油，则更受市场青睐。本次指南君选用的是新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油，不论是化口性、风味、打发时间控制、裱花挺立度、耐酸性、保存方式都比较优秀，日常使用也很顺手，是一款非常适合新手小白到专业烘焙师使用的稀奶油。

▲稀奶油耐酸性测试

一款优质的稀奶油拥有出色的耐酸性就能拥有多重风味奶油的创造性。具体实验表现为与酸性物质混合不会轻易变泡变渣，状态依旧稳定坚挺，肉眼可见的细滑润亮，能拉丝，不发干。和果酱混合也能很好的发挥特性，创造优越的风味产品。

▲100g稀奶油与7g柠檬液混合

表现丝滑有光泽，则耐酸性好

良好的耐酸性可以满足多场景使用。无论是慕斯蛋糕还是创意饮料，与酸性原料的组合依旧可以保持稳定的造型与顺滑的质地。从本次实际操作实验来看，新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油耐酸性表现优秀。

稀奶油在烹饪界也占有一席之地，它能改善口味、质地、粘稠度等，还能增强香气、凸显风味和食材的独到之处，不会喧宾夺主。

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如何打发稀奶油

打发稀奶油前，我们先简单了解下稀奶油的打发原理。未打发的稀奶油，呈液体状态，是因为乳脂肪被包裹在水分中且未分离，呈“乳化”状。搅打时空气会进入稀奶油中，搅打出的气泡表面被脂肪球膜表面的蛋白质所吸附，借由空气变性来破坏脂肪球膜，使得脂肪球得以集结在气泡周围。随着脂肪球之间的撞击和重组集结，会在气泡间形成网状结构，打发稀奶油具备了一定的硬度。这一过程中，稀奶油也从液体逐渐变为泡沫状，也就是日常所说的打发状态。