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居家厨房摆擂台:关于鲫鱼的全套处理技术报告

100次浏览     发布时间:2024-09-23 10:55:07    


题记:淡水鱼里,最普通的是鲫鱼。因为有水就有它,数量庞大个子小,繁殖极快长得慢。吃鲫鱼最多,吃到半斤以上的不多,都是小鲫鱼壳(方言kuō)。吃得多,自然体会深,感觉上就味道最好。

本文来个鲫鱼处理“一条龙”:从繁殖生长,到网钓捕获,然后煎炸炖煮,再到如何吃进肚里。力求各个环节达到完美状态,尤其是做法和吃法,极为适合这段待在家里的时光,操作起来忘了时间,利于提高烹饪和生活艺术,而且乐趣无穷,实打实的生活享受。

鱼获实战技术

——鲫鱼的习性。

对生活环境适应性强,有水就能活。湍急的河流,缓缓的小溪,深不见底的水库,死水一潭的池塘,高温夏天,寒冷冬天,山泉水,污染水,鲫鱼都能活得很好。

单就水质而言,按着我国地表水的五级分类,尽管鲫鱼可以在五级水质存活,甚至长得黑胖,但不建议吃。四级水域生活的鲫鱼,肉质不高,有柴油之类的怪味。三级水域的鲫鱼,也有轻微的泥土味,不过可以烹饪去除。

永远呆在水的底层。典型的底层鱼,除了游玩嬉戏,吃住都在塘底湖底。鲫鱼之所以大部分带有泥土味,就这个原因。污染脏物都会逐渐沉底,化成污泥,鲫鱼在其中寻觅食物。我们看到的是吃污泥,吃得时间久了,身体就带有塘泥的味道。

胆子小,食量大。鲫鱼很胆小,稍有危险的感觉就会躲起来。有杂草的钻进去,没有水草就钻到污泥里,而且从不远逃,就近躲藏。与此同时,鲫鱼的食量还大,只是吃相文雅,细嚼慢咽。所以就不分季节,一年四季,一天到晚,都在觅食,慢腾腾,不慌不忙。


——鲫鱼的品种。

原生品种。就是我们说的野生鲫鱼。鲫鱼的原生品种非常多,多到无法统计。主要因为鲫鱼的繁殖方式,品种之间没有生殖隔离现象。产卵时一条母鱼前面产籽,后面跟着一群公鱼产精,精卵结合就有了新的生命。所以,鲫鱼一般不分品种,统称鲫鱼,野生鲫鱼都叫野生鲫鱼。但是可以分辨,不同塘口,不同水域,不同地区,长相有区别。有的白,有的黑,有的金黄,有的苗条,有的短胖。

分辨鲫鱼的技术,不用在这个上面,只要分清“死活、病弱、污染”就行。


工程品种。到了上世纪八十年代,我们的市场经济活跃了,人们的生活水平不断地提高,对鲫鱼品种不满足了。主要是嫌它个太小,吃着不过瘾。在主观意识里,好吃的东西都很小很少。鲫鱼没有很少,确实很小,一般的都在半斤之内,就那还长了三年之久。人们利用鲫鱼的生殖特性,很快搞出新品种,又白又大,长得贼快,当年都能一斤多。外形一样的活蹦乱跳,不像鸡里的肉鸡,瘟鸡一样孱弱,成天半死不活的样子。

但是,大是大了,肉质上不去,不管怎么烹饪,豆腐渣一样,口感和味道都不好。

变异品种。这个都知道,除了工程鲫鱼,金鱼、鲫鲤、锦鲤,都有鲫鱼基因。


——鲫鱼的捕获。

捕获鲫鱼的方法很多种,分享几个我的经历:

白手拿鱼。河南信阳的俗话,白手拿鱼,有两层含义。一个指的是无本生意,不用投资就能挣钱。另一个意思是投机取巧,富贵险中求。捉鱼起码要有工具,渔网、鱼叉,起码竹筐什么的。我却会真正的白手拿鱼,什么用具都不要,能把鲫鱼捉住,方法至今可用。

这个方法,源于对鲫鱼习性的把握,对自然条件的利用。光山水塘很多,村口地旁,多年不干,所以塘口浅,淤泥深。水位基本都在一米上下,至多一人深,最浅淹住大胯,但是淤泥均在一尺以上。每到夏天,中午酷热,人们饭后都在午睡。半大的男孩子们耐不住寂寞,三五成群下塘戏水凉快。

我几个小伙伴会带条好几米长的井绳,就那种大麻搓成一握粗的绳子,史上用来水井打水用,所以叫做井绳。两头绑在米多长的棍子一头,各一人把握,绑绳子的一头入水挨着塘底,绳子吃水也就沉底,在塘底成一线,就这样顺着塘底慢慢往前拉着。


其他的人,每人带一个鱼串子,别在裤头腰上。鱼串子是一条米多长的粗棉线,一头系住一根十多厘米细棍中间,堵着串上的鱼不滑脱。线的另一头绑紧用铁丝做的大铁针,方便从鱼鳃穿过嘴,鱼就进了鱼串子。然后分散跟在绳子后面,看到水面冒出碗口大的细密水泡,就双手慢慢按下去,接触塘泥会触摸到一条钻在淤泥里鲫鱼。然后突然发力,一手抓头一手抓尾,拿出水面,穿进鱼串子,再继续下一个。原来鲫鱼的特性,碰到绳子不跑,一头扎进淤泥,以为安全。淤泥满含沼气,水面就有水泡。鱼多大,水泡面积可看得出来。


守株待兔。豫南夏天雨水多,经常性的下到水塘溢满外流。每个塘口又是生活用水为主,要保持一定的水位,不能太满。所以都有个出水口,多余的水随时放掉。每到下雨放水,拿个网兜在出水的地方拦住,那就别管了,鱼儿一群群往兜里钻,一会儿一桶。

钓鱼。我从五岁起钓鱼,跟着街对门邻居,一个白胡子老头学。一直钓到2004年,因无法超越自己而挂杆。到2017年,看到小区旁边贾鲁河水质恢复,也实在买不到野生鲫鱼,就买了根钓竿,吃了一年的野鱼。不过没顾上吃鲫鱼,有更好的马狼和鲶鱼,过足了鱼瘾。


我刚到头条,也就在2017年,把我在光山钓光一口塘的经历,写了一篇,至今还有人跟帖表示不信,其实这是真的。那是四月的一个星期天,夜里下雨早起晴,鱼儿处在产籽后的恢复期,就像女人坐月子,胃口正好的时候。我和一个同事,早早的出门,骑车十分钟的样子,来到城边一个村庄,打了窝子撒泡尿,开始钓。没想到鱼钩放进去就起货,一上午不停歇。带的网兜装满,情急之中把长裤脱了,也装满鱼。钓鱼人消息灵,知道的人第二天跑去,接连几天一条没钓到,都说我把鱼钓光了。

鲫鱼的烹饪技术

——怎么挑选鲫鱼。

●如果买鱼,挑选的顺序为:净水(三级以上)区域的野生鲫鱼、中度污染(四级以下)水域的野生鲫鱼、工程鲫鱼。


其中,干净水域的鲫鱼外表鲜亮,污染水域的暗晦色。工程鲫鱼好认,个大,都在半斤以上。

最好活鱼,真的没有就买刚死不久的,翻看鱼鳃还鲜红,鱼体没有回软。

提防非法捕捞或不正常存活的鲫鱼。农贸市场的死鱼里,一般是鹰叼网捕和下药。鱼身上有伤痕的不怕,就怕干干净净的死鱼,坚决不要买。活鱼里,当下有不良鱼贩子为了增加鱼的体重和活跃度,在水里倒有柴油,鱼儿缺氧猛喝水,憋气乱动。看着很好,回去做了有股柴油味。

最好吃的是净水区域钓的鲫鱼。起先佛家弟子还吃肉的年代,就喜欢吃钓的鱼,所以有“愿者上钩”的说法。这样的鱼儿自愿被你吃,不是强行捉来的。修炼到一定程度的吃货,会感觉出钓的鱼味道格外鲜。


——怎么收拾鲫鱼。

杀鱼放血。最讲究的杀鱼是放血。鱼的土腥味来自于鱼的血液。海鱼就不说了,十个渔民有十一个会搞。稍微好点的品种,捉上船首先放血,然后速冻。淡水鱼的处理数着常德人,他们做鱼生,就是先要放血。

按说鲫鱼也要先放血,可是平时吃的鲫鱼太小,吃到大鲫鱼的机会不多。再说了,小鲫鱼壳都是活杀,剖肚抠鳃过程中,也都有出血,算是放了血。为什么都要买活鱼,不要死鱼?就因为活鱼的杀鱼有出血,味道比不出血的死鱼好很多。


剖鱼。鲫鱼的剖鱼,看似简单,其实不简单,搞不好影响味道,甚至不能吃。要按着如下顺序和分寸来:

  1. 刮鳞。刮干净,注意鳃下一块硬鳞。鲫鱼就在底层生活,挨着水底的一块鱼鳞磨成老茧子,难以刮掉。办法是鱼鳞刮完后,把鱼倒立,鱼嘴抵住砧板,用刀把那块老茧连皮削了,再掐住撕掉。
  2. 剖肚。刀从鳃下到肛门处,一刀划开,刚好划透肚皮,不要划开肠子,更不要深入到划开苦胆。
  3. 去肠。食指伸进去先贴着肛门处挑断屎肠,再顺着滑回鳃下,贴着咽喉部抠断食肠。标准是保持腹内的鱼籽或鱼白、鱼鳔完整,鱼肠完整取出。
  4. 抠鳃。揭开一边鳃盖,指甲分别抠断两头结合部,然后依法处理另一边。标准是无残留鱼鳃,中间一块软肉保留。然后抠去喉部,会看到两排牙齿。

腌鱼。要图最新鲜的味道,就不要任何腌制,譬如炖鲫鱼汤。如果要传统味道,吃肉为主,就用盐腌制半小时,或者半天,腌到出水。


——怎么烹饪鲫鱼。

鲫鱼做法很多,这里只说三个:

小酥鱼。两种做法:

单条二两以下小鲫鱼,收拾干净后码盐,腌制半天,水冲干净沥干明水,热油锅里炸两道,色泽偏重金黄,趁热撒上孜然粉。直接开吃就好。

炸透的小鲫鱼,放葱姜鲜辣椒,加水大火烧煮,水不要加多,大火五分钟能收完汁就好,不再需要其他调味料。


跨炖鲫鱼。大小个不限,可挂糊可净身。热锅冷油,下锅煎透到两面焦黄,加水至完全淹住,放葱姜甜酒,大火烧开持续十分钟放盐,再煮一分钟关火,不再放任何调味料。


红烧鲫鱼。收拾干净后的鲫鱼,码盐腌制半小时。鸡蛋面粉挂糊,热锅冷油煎到两面金黄,加水至将要淹住,放葱、姜、甜酒和生抽、盐。大火烧开持续十分钟,汤汁几乎收完,关火,撒胡椒碎,出锅装盘上桌。


吃鱼技术

——酥鱼的吃法。

吃酥鱼没多少技术含量,完全根据个人爱好,可以文质彬彬小口吃,可以狼吞虎咽大口吃。在家里没那多讲究,怎么开心怎么来。


——半斤之内鲫鱼的吃法。

顺序为:

  1. 筷子叼出整鱼,鱼头向左,鱼肚向内。
  2. 筷子顺序夹出:背鳍带根刺、腹部鱼鳍带根刺、尾下鳍带根刺。并随时送嘴里牙咬住刺,吸了刺上的肉。尽管肉很少,这部分味道非常美。
  3. 筷子夹掉脑壳之外的鱼头,同鱼鳍一样吃法,味道和鱼鳍一样的美。
  4. 筷子沿鱼的脊刺,从头划到鱼尾,挑起整块鱼肉。再回头插进鱼腹,轻轻夹住腹部向下拉掉整块腹部,连带尾部肉。然后翻过来,如法取掉另半边鱼肉。
  5. 取出鱼腹内的鱼籽和鱼鳔。
  6. 拿起整个鱼刺架,吸了脑髓,为最迷人的一口。然后尽情享受鱼肉,记着带汤吃。


——半斤以上大鲫鱼吃法。

比上面的吃法多一道程序。就是鱼脊背部的肉,再从前到后一分为二,挑出中间一排细刺,叫肉中刺。很多人吃鱼卡到,都是不会挑出这个刺。

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