酒里为什么要加SO2？会不会有毒？

前几天一个朋友问我：“为什么酒里要加SO2,这样不会中毒吗？”

大家有没有发现，葡萄酒的中文标签上一般会这么写——配料：葡萄汁、二氧化硫。

好好的酒为什么要加SO2呢？

SO2官方定义：是一种无色易燃气体，具有刺鼻气味，会刺激眼睛、皮肤、黏膜和呼吸道。

其实在原本的法文标签里，写的也并不是添加SO2的，而是酒里含亚硫酸盐。啥是亚硫酸盐呢，其实就是不同形式的SO2，溶于葡萄酒。

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为什么要往葡萄酒里加亚硫酸盐？

一方面是为了防腐和稳定，防止葡萄酒变质或氧化，延长保质期。

另一方面是为了控制整个发酵过程，抑制或杀死不需要的酵母和菌群。

早在1900年，就已经有人把硫磺用于酿酒了，为了杀菌和保质。古罗马时代也有记录，在酿造葡萄酒的过程中使用亚硝酸盐。

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亚硫酸盐会危害身体吗？

其实亚硫酸盐还是很安全的，它就属于一种常见的添加剂。

咱们的生活中，随时随地都充斥着各种食品添加剂，当然不能说对身体多好，但是少量服用也没什么大碍。

如果完全不要添加剂，那可能我们就要永远和添加吉利丁的果酱、慕斯、果冻说拜拜了。也要跟含有山梨酸的各种加工类食品永别了，显然咱们做不到。

咱们平时吃的很多食物里都含有亚硫酸盐，除非有严重的哮喘或者缺乏分解亚硫酸盐的酶，不然都是无害的。据估计，只有不到 1% 的人对亚硫酸盐敏感，这种情况比较少见。

如果一个人对亚硫酸盐敏感，那他可不仅仅是不能喝葡萄酒，可能很多食物都不能吃，因为很多加工食品都含有亚硫酸盐，葡萄酒里的亚硫酸盐含量远低于很多加工食品。

很多厂商会在培根、泡菜、橄榄、果酱、果冻、枫糖浆、比萨饼、馅饼、贝类、冷冻土豆、海鲜罐头等加工食品中添加亚硫酸盐作为防腐剂并防止氧化（褐变）。

此外，葡萄酒里的硫化物会包裹住酒的“芳香”，让芳香无法顺利地表达，更别说闻到果香、花香甚至烧烤气息了。

之所以要醒酒，有一部分很重要的原因，是让硫化物与氧气接触，让芳香不断从酒中散发出来。

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葡萄酒的硫含量是多少？

葡萄酒的硫含量约为 5mg/l（百万分之五）至 200mg/l。

消费类型的葡萄酒中硫含量最高限制——

· 红葡萄酒（糖 < 5g/l）150 mg/l

· 红葡萄酒（糖分 > 5g/l）200 mg/l

· 白葡萄酒和桃红葡萄酒（糖分 < 5g/L）200 mg/l

· 白葡萄酒和桃红葡萄酒（糖分 > 5 g/l）250mg/l

· 利口酒（糖分 < 5 g/l）150mg/l

· 利口酒（含糖量 > 5 g/l）200mg/l

· 优质起泡酒 185 mg/l

· 起泡酒 235 mg/l

低酸葡萄酒比高酸葡萄酒含有更多的亚硫酸盐。当pH值>3.6时，葡萄酒的稳定性就会变得很差，需要靠亚硫酸盐来保存。

白葡萄酒比红葡萄酒需要更多的亚硫酸盐，干白葡萄酒含有约 100 毫克/升，而干红葡萄酒含有50至75毫克/升。

含糖量较高的葡萄酒往往需要更多的亚硫酸盐，以防止剩余糖分的二次发酵。

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我需要担心葡萄酒中的亚硫酸盐吗？

如果你对炸薯条、冷盘、奶酪和罐头汤等食物中的亚硫酸盐非常敏感，那你确实不太适合喝葡萄酒。

但也不必完全戒掉葡萄酒，因为有很多天然酒在加工过程中不使用亚硫酸盐。

但这些葡萄酒的味道可能与我们平时喝到的完全不同，并且稳定性欠佳，有时候同样的酒会出现口味上的偏差。

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能闻到葡萄酒中的亚硫酸盐吗？

高度敏感的人可能会闻到葡萄酒中的硫化物，这些硫化物的味道也不完全相同，有的像柑橘，有的像煮鸡蛋，还要大家自己感受。

有个非常有意思的事儿，葡萄酒温度越高，它释放的硫化物就越多，所以有些葡萄酒在打开的时候会闻到煮鸡蛋的味道。

也别担心，这并不代表酒坏了，只要冷却15-30分钟，硫化物就又会被“固定”起来。

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什么是不含亚硫酸盐的葡萄酒？

几乎没有葡萄酒100%不含亚硫酸盐，即使不人工加入SO2,在发酵过程中也会产生亚硫酸盐这种副产物。

不仅葡萄酒，啤酒和奶酪在制作过程中都会产生亚硫酸盐，只不过含量非常低。

如果我们想完全避免亚硫酸盐，其实也是有方法可循的：

1）一种方法是买一个很大的醒酒器，把整瓶酒都倒入到醒酒器中，让多余的二氧化硫在饮用前自然溢出。

2）选择不含亚硫酸盐或亚硫酸盐含量极低的葡萄酒。

这两年特别火爆的自然酒，其实就指的是“不含亚硫酸盐”或“不添加SO2”的葡萄酒。

尤其在上海，很多酒吧把自然酒作为主打，来推崇无硫、自然的概念。

但是许多“不含亚硫酸盐”的葡萄酒缺乏风味、平衡度和酸度。这样的葡萄酒也会特别脆弱且不稳定，比较难保存，经常会随着时间推移而变质。

所以如果既想要少摄入亚硫酸盐，又想保证葡萄酒的质量，可以选择亚硫酸盐含量低的葡萄酒。

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